單位餐廳食堂備餐間設計要點(diǎn)與設計方式

不同類(lèi)型的備餐間有不同的設計要求，有不同的技術(shù)含義與技術(shù)職責。需要不同的設計內容食堂、快餐店的備餐間沒(méi)有太多的技術(shù)要求，就是飯菜的暫 存處，有足夠的存儲空間就可以了。工廠(chǎng)食堂或單位的備餐間有許多具體工作，設有專(zhuān)職人員負責向廚房 傳遞點(diǎn)菜單、安排傳菜順序、起菜、催菜、傳菜、加菜、査菜、退菜、停菜等信息溝通,還需 要完成產(chǎn)品質(zhì)量規格檢查，出品整形盤(pán)飾，配備調料佐料、燃料、餐具等工作。西餐、粵菜 備餐間的工作內容還要更多一些，因為需要的餐具用品要多一些。

宴會(huì )廳的房房有大量的工作 在備餐間完成，例如，要集中上菜，餐具、酒水、香畑、調料小毛巾、洗手盅、冰塊、佐料 等都應準備齊全。

1.根據實(shí)際需要設計

由于經(jīng)營(yíng)模式' 菜系、檔次不同，各類(lèi)餐廳對備餐間的要求、所配備的設備也不盡相同， 備餐間設計要結合實(shí)際需要。小餐館不需要備餐間沒(méi)有必要也沒(méi)有條件，只根據需要設置一 個(gè)傳菜臺較大的食堂、快餐店、有宴會(huì )接待能力的酒店的備餐間要有較大的存取空間，保證 廚房對餐廳餐品的供應。一般西餐與中餐粵菜餐廳需要多種規格的刀、叉、勺、架等用具、餐 具.備餐間的設備要根據餐廳需要進(jìn)行配備，要有分類(lèi)別的餐具柜、用品柜等設備,，完善出餐 的調料、佐料、冰塊、進(jìn)食的特殊餐具等都要在此配齊。

2.要與餐廳和廚房規模相匹配

根據餐廳和廚房大小確定備餐間的大小，特別是具有宴會(huì )接待能力的酒店，備餐間要有足 夠空間和設備。有些店面很大、很有檔次的酒店，對經(jīng)營(yíng)的上客率估計不足，設計的備餐間很 小，在高峰繁忙的時(shí)段，傳菜臺擺滿(mǎn)了待傳的菜品，以至于炒出的菜品只能放在打荷臺上，不 能很快地傳到備餐間。

3.設在廚房與餐廳銜接的位置

備餐間應設在廚房與餐廳銜接的位置，要與餐廳和廚房連接順暢，通道要有足夠的寬度。 根據經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，例如，火鍋店、食堂也可以設計敞開(kāi)式備餐間，減少進(jìn)出開(kāi)門(mén)的麻煩，減少占 用面積。

4.廚房廚具設備配置要合理

備餐間一般配置傳菜臺、傳菜架、碗柜、茶具柜、水池、熱水器' 制冰機'碎冰機' 送餐 車(chē)、訂餐系統等設備，根據需要配置零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì )餐飲的用品。根據備餐間面積 大小，配枝的設備要保證功能需要。

5.隔斷設計

廚房和餐廳之間應有一定的緩沖空間’備餐間可以作為過(guò)渡空間’與餐廳和廚房連接。通 過(guò)設置雙道門(mén) 藝術(shù)屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法’備餐間能起到隔油畑' 隔噪聲' 隔熱氣' 隔視線(xiàn) 的作用，同時(shí)應便于逋行圖8-27所示是在中答利四餐備餐間出餐口處，用一個(gè)水簾屏風(fēng)把兩個(gè)柱子裝飾起來(lái)’既 起到隔斷效果，乂起到裝飾作用。

單位餐廳食堂備餐間設計要點(diǎn)與設計方式根據不同的廚房需求設計方式不一樣，食堂廚房備餐間要設計打餐臺、保溫臺、湯池等。有些單位食堂廚房備餐間要設計面點(diǎn)、扒爐、電餅檔等。