大型食堂廚房工程設計要點(diǎn)與注意事項說(shuō)明

食堂大小差別很大，供餐的方式、標準也不相同，廚房設計也不同。小食堂廚房空間有限， 設計要保證最低配置的選配，要有相應的功能區域和保證主副食的加工設備及配套設備，關(guān)鍵 在于保i正設十十配置不缺項。否則，就會(huì )為實(shí)際應用帶來(lái)麻煩，就是一個(gè)不合格的設計方案。這 就要求設計人員有較好的空間運籌和設備功能搭配的功力。從這一意義上講，小型食堂比大型 食堂廚房設計要有不同的難度。大食堂設備和空間都有一定的借用互換能力，主要是根據就餐 人數配置設備產(chǎn)能。像工廠(chǎng)、學(xué)校、政府、事業(yè)單位大型食堂廚房工程與一般廚房的運行不同的特點(diǎn)。

餐品預訂制式

大型食堂的就常人數多，就餐人數、餐品種類(lèi)、數量和標準為提前預定式，主副食餐品都是預先定了品種，即使食堂有包間，餐品品種也為預訂，所需妥的設備與供附不同的 特點(diǎn),要根據經(jīng)驗者的技術(shù)的要求.把產(chǎn)能計算好，就可以選備設備型號和數量。

產(chǎn)能大、設備多

由于保證就餐人數多,產(chǎn)能要大，所需要的設備耍比餐館多。生加工機械設有切菜機、土豆去皮機、和面機、壓而機、慢頭機、包子機、面條機、萊餡機、攪拌器、淘米機、立 漿機、豆腐機等，熟制設備有添飯樞、大俐灶、驪、電餅鐺、電炸鍋等。

所需廚房而積大

根據就餐人數確定廚房設備型號和數量，根據廚房設備多少確定主制食加工間大小。由于食堂和快 餐配送中心要保證的就餐人數較多，各種食材、餐品都需要車(chē)輛運送，所以預留的通道要結合 實(shí)際,盡量寬一點(diǎn)兒，一般大型單位食堂廚房房面積都比較大。

食品安全的防范重點(diǎn)

由于大型食堂生產(chǎn)批量大，食材購入時(shí)間長(cháng)，擇洗到熟制肘間長(cháng),尤其在夏季，改刀后的食材'提 前切配腌制的餡料，保鮮不好就容易變質(zhì)，食品安全問(wèn)題更加突出。食堂是就餐人數最集中的地方， 有資料顯示，食堂食物中毒發(fā)病率最髙。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點(diǎn)。主副食加工 間要配置冷藏冷凍設備，要根據生產(chǎn)時(shí)間間隔配置保鮮設備，保證食品營(yíng)養不流失和食品安全。

生熟分區控制環(huán)境

根據食堂廚房大小和就餐人數設計主副食加工間的布局，主副食加工雖然批量很大，但都是預 先預訂，可以計算各種食材的加工址，不像餐館需要近距離緊密配合，生制與熟制設備可以分 開(kāi)區域設置。主食蒸煮間濕氣大，而主食粗加工間、煎烤間需要環(huán)境干燥，因此可以設計專(zhuān)門(mén) 的蒸煮間、煎烤間，便于溫度、濕度控制，有效減少環(huán)境干擾。熟制區除鍋貼、餡餅、油條等 煎炸餐品制作時(shí)需要有面案和而點(diǎn)師緊密的配合之外，其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副 食食材改刀切配都可以在其他工作間批員加工后送到熟制區。蒸柜、蒸汽鍋等設備需要出餐臺、 面點(diǎn)車(chē)架配合，可以結合實(shí)際需要進(jìn)行布局設計。

要有足夠的存儲空間和車(chē)架

存儲空間應分為庫房存儲空間和加工運行中的存儲空冋。庫房存儲空間大小要根據就替人 數、供應環(huán)境、存備周轉期計算。地處邊遠的食堂，周邊供應環(huán)境差一些，主副食庫存周轉周 期就要長(cháng)一點(diǎn),大批主副食要入庫，庫房就要大一點(diǎn)。加工運行中的存儲空間就是各種需要加 工的食材存放的周轉空間。由于就餐人數多，大批需要擇洗加工的蔬菜、魚(yú)肉等食材要分類(lèi)裝 盆裝僮，分類(lèi)存放運送，改刀后的蔬菜、ift肉還常要分類(lèi)裝盆裝筐，分類(lèi)存放運送，這都需要 足夠的存儲空間和運送車(chē)架。等待烹調熟制的食品種類(lèi)很多，盆、筐又不能卷放，就需要可放 盆筐的帶輪菜架車(chē)。主食加工間制作成形的慢頭、包子、餅、點(diǎn)心等都需要車(chē)架分裝運送。從 存儲到備餐、出餐整個(gè)過(guò)程都需要足夠的存儲空間和運送車(chē)架

結合食堂供餐特點(diǎn)設計

位大型食堂有不同的管理，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備 和普否設備布局就不相同，要根據食堂不同的技術(shù)要求進(jìn)行設計

基礎設施的保證

基礎設施屬于輔助保證系統的技術(shù)問(wèn)題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用 時(shí)間集中，與選用設備關(guān)系密切，必須在布局設計前就有所考慮。水電要考慮進(jìn)戶(hù)與出戶(hù)的位 置，要有備用技術(shù)設備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂�；�。大型食堂需 要大量蒸汽蒸煮食品，應有蒸汽源保證。這些基礎設施應在布局設計中統一進(jìn)行考慮。