大型食堂廚房工程設計要點(diǎn)與注意事項說(shuō)明
食堂大小差別很大,供餐的方式、標準也不相同,廚房設計也不同。小食堂廚房空間有限, 設計要保證最低配置的選配,要有相應的功能區域和保證主副食的加工設備及配套設備,關(guān)鍵 在于保i正設十十配置不缺項。否則,就會(huì )為實(shí)際應用帶來(lái)麻煩,就是一個(gè)不合格的設計方案。這 就要求設計人員有較好的空間運籌和設備功能搭配的功力。從這一意義上講,小型食堂比大型 食堂廚房設計要有不同的難度。大食堂設備和空間都有一定的借用互換能力,主要是根據就餐 人數配置設備產(chǎn)能。像工廠(chǎng)、學(xué)校、政府、事業(yè)單位大型食堂廚房工程與一般廚房的運行不同的特點(diǎn)。
餐品預訂制式
大型食堂的就常人數多,就餐人數、餐品種類(lèi)、數量和標準為提前預定式,主副食餐品都是預先定了品種,即使食堂有包間,餐品品種也為預訂,所需妥的設備與供附不同的 特點(diǎn),要根據經(jīng)驗者的技術(shù)的要求.把產(chǎn)能計算好,就可以選備設備型號和數量。
產(chǎn)能大、設備多
由于保證就餐人數多,產(chǎn)能要大,所需要的設備耍比餐館多。生加工機械設有切菜機、土豆去皮機、和面機、壓而機、慢頭機、包子機、面條機、萊餡機、攪拌器、淘米機、立 漿機、豆腐機等,熟制設備有添飯樞、大俐灶、驪、電餅鐺、電炸鍋等。
所需廚房而積大
根據就餐人數確定廚房設備型號和數量,根據廚房設備多少確定主制食加工間大小。由于食堂和快 餐配送中心要保證的就餐人數較多,各種食材、餐品都需要車(chē)輛運送,所以預留的通道要結合 實(shí)際,盡量寬一點(diǎn)兒,一般大型單位食堂廚房房面積都比較大。
食品安全的防范重點(diǎn)
由于大型食堂生產(chǎn)批量大,食材購入時(shí)間長(cháng),擇洗到熟制肘間長(cháng),尤其在夏季,改刀后的食材'提 前切配腌制的餡料,保鮮不好就容易變質(zhì),食品安全問(wèn)題更加突出。食堂是就餐人數最集中的地方, 有資料顯示,食堂食物中毒發(fā)病率最髙。因此,集體食堂廚房是食品安全的防范重點(diǎn)。主副食加工 間要配置冷藏冷凍設備,要根據生產(chǎn)時(shí)間間隔配置保鮮設備,保證食品營(yíng)養不流失和食品安全。
生熟分區控制環(huán)境
根據食堂廚房大小和就餐人數設計主副食加工間的布局,主副食加工雖然批量很大,但都是預 先預訂,可以計算各種食材的加工址,不像餐館需要近距離緊密配合,生制與熟制設備可以分 開(kāi)區域設置。主食蒸煮間濕氣大,而主食粗加工間、煎烤間需要環(huán)境干燥,因此可以設計專(zhuān)門(mén) 的蒸煮間、煎烤間,便于溫度、濕度控制,有效減少環(huán)境干擾。熟制區除鍋貼、餡餅、油條等 煎炸餐品制作時(shí)需要有面案和而點(diǎn)師緊密的配合之外,其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副 食食材改刀切配都可以在其他工作間批員加工后送到熟制區。蒸柜、蒸汽鍋等設備需要出餐臺、 面點(diǎn)車(chē)架配合,可以結合實(shí)際需要進(jìn)行布局設計。
要有足夠的存儲空間和車(chē)架
存儲空間應分為庫房存儲空間和加工運行中的存儲空冋。庫房存儲空間大小要根據就替人 數、供應環(huán)境、存備周轉期計算。地處邊遠的食堂,周邊供應環(huán)境差一些,主副食庫存周轉周 期就要長(cháng)一點(diǎn),大批主副食要入庫,庫房就要大一點(diǎn)。加工運行中的存儲空間就是各種需要加 工的食材存放的周轉空間。由于就餐人數多,大批需要擇洗加工的蔬菜、魚(yú)肉等食材要分類(lèi)裝 盆裝僮,分類(lèi)存放運送,改刀后的蔬菜、ift肉還常要分類(lèi)裝盆裝筐,分類(lèi)存放運送,這都需要 足夠的存儲空間和運送車(chē)架。等待烹調熟制的食品種類(lèi)很多,盆、筐又不能卷放,就需要可放 盆筐的帶輪菜架車(chē)。主食加工間制作成形的慢頭、包子、餅、點(diǎn)心等都需要車(chē)架分裝運送。從 存儲到備餐、出餐整個(gè)過(guò)程都需要足夠的存儲空間和運送車(chē)架
結合食堂供餐特點(diǎn)設計
位大型食堂有不同的管理,有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式,食堂的設備配備 和普否設備布局就不相同,要根據食堂不同的技術(shù)要求進(jìn)行設計
基礎設施的保證
基礎設施屬于輔助保證系統的技術(shù)問(wèn)題,但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大,使用 時(shí)間集中,與選用設備關(guān)系密切,必須在布局設計前就有所考慮。水電要考慮進(jìn)戶(hù)與出戶(hù)的位 置,要有備用技術(shù)設備保證。一旦停水停電有備用水源和電源,不至于食堂;。大型食堂需 要大量蒸汽蒸煮食品,應有蒸汽源保證。這些基礎設施應在布局設計中統一進(jìn)行考慮。