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商用廚房設計主要技術(shù)工作分類(lèi)要求
商用廚房設的主要技術(shù)工作，應該分成兩大類(lèi)：廚房設計和技術(shù)協(xié)調。廚房設計就是把 廚房決策人對廚房的決策意圖變成有關(guān)各方面都看得懂的平面布局圖。廚房設計人員要完成對 廚房運籌策劃、廚房布局設計與配套系統銜接設計等工作。在完成和落實(shí)廚房設計的過(guò)程中， 廚房設計人員需要與廚房決策人、建筑設計部門(mén)、施工單位、設備制作廠(chǎng)進(jìn)行多次的技術(shù)協(xié)調， 發(fā)揮技術(shù)銜接的橋梁作用。
廚房設計工作內容
由于廚房特殊的專(zhuān)業(yè)需求和涉及多種專(zhuān)業(yè)的復雜性，廚房策劃設計需要多方有關(guān)人員反復
推敲協(xié)商，絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過(guò)程，對于廚房設計人員與廚房管理人員、
建筑設計及其他系統的設計施工人員，協(xié)調配合是非常重要的。廚房設計的工作流程見(jiàn)圖1-1。
按階段工作流程圖概述如下：
- 完善.房設計要求：廚房策劃設計服從、服務(wù)于答供業(yè)經(jīng)舀規劃。根據經(jīng)營(yíng)規劃的觀(guān)裕檔次' 菜系餐品、餐廳 餐位數址、服務(wù)項目等完善廚房設計技術(shù)要求，完成策劃設計工作。大多情況下廚房設計 人員面對大致的廚房設計要求，需要尋問(wèn)、査閱技術(shù)資料完善廚房設計要求。
- 廚房布局設計準.備：廚房設計人員現場(chǎng)實(shí)測繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到廚房 實(shí)地現場(chǎng)復尺與勘測。對廚房周邊環(huán)境進(jìn)行察看，確認排煙設備設計安裝走向與位置。核實(shí)廚房技術(shù)要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設備種類(lèi)數量、水電、能源、通排風(fēng)' 結構空 間等基礎設施是否滿(mǎn)足規劃要求，并提耳協(xié)商要求。
- 廚房布局設計：根據廚房設計的技術(shù)要求與現場(chǎng)勘測記錄,開(kāi)展廚房布局設計與設備布局設計，完成廚房 工作流程、走向、通道進(jìn)出口、工作間面積劃分、設備布局、選用設備等具體設計。經(jīng)過(guò)反復 的技術(shù)協(xié)調，完成廚房設計圖紙及方案說(shuō)明,并取得廚房決策人的確認。
- 配套系統設計：根據廚房布局設計與設備布局設計，開(kāi)展廚房上下水、供電、排煙等各種專(zhuān)業(yè)配套系統的 設計。由于廚房配套設計與通用設計不同,有其特殊的技術(shù)要求，各種配套系統必須與設備布 局設計銜接匹配。同時(shí)還需要完成配套系統設計與空調、消防、裝修等專(zhuān)業(yè)的技術(shù)協(xié)調工作。
廚房設計協(xié)調工作的開(kāi)展內容由
1.與廚房設計委托人協(xié)調過(guò)程：
首先是與廚房決策人進(jìn)行溝通，明確廚房設計要求，根據他的技術(shù)要求加以完善，并提出 設計的預計方案，實(shí)際就是再次明確廚房設計要求的內容，取得一致意見(jiàn)后再開(kāi)始設計。
在設計中也還會(huì )遇到問(wèn)題,還需要雙方溝通協(xié)調。例如，發(fā)現排煙管道截面積不夠、電力 負荷不夠等問(wèn)題，就需要說(shuō)明原因，商量解決的辦法，取得一致意見(jiàn)后再繼續設計。
設計初稿完成后，就需要廚房決策人審查認定。如提岀修改意見(jiàn)，或改變原設計要求，就 需要修改或重新繪制布局圖。
2.廚房設計人員溝通內容
廚房設計人員應根據現場(chǎng)和圖紙上發(fā)現的問(wèn)題,提出相應的書(shū)而技術(shù)要求。例如，風(fēng)機安 裝基座、電力安裝、屋而荷載、水ng、電氣、蒸汽、燃氣接點(diǎn)位性要求等〃也就是與施工工藝 有關(guān)的技術(shù)全部要提清楚,并且通過(guò)設計部門(mén)完全落實(shí)到圖紙上,便于施技術(shù)交代和質(zhì)檢驗 收。主要就是說(shuō)明設計細節和要求，消除設計方案中的矛盾。
3.與施工單位協(xié)調過(guò)程
由于廚房施工較為復雜，有的施工單位也提出要求，所以廚房設計人員需要向施工單位進(jìn) 行技術(shù)交代。當圖紙與施工現場(chǎng)情況不符時(shí)，委托人也會(huì )請廚房設計人員說(shuō)明情況或更改原設 計。
設計圖紙與施工現場(chǎng)還是有差別的，施工也會(huì )產(chǎn)生誤差，根據實(shí)際情況，隨時(shí)會(huì )有變更設 計或改變設計施工的要求，這些都會(huì )對廚房設備的最后安裝帶來(lái)影響。原廚房設備布局設計也 必須做適當的調整，甚至牽動(dòng)水電接點(diǎn)移位。廚房設計人員需要及時(shí)發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)協(xié)調，及 時(shí)調整設計
由于圖紙設計深度有限，在施工中難免發(fā)生矛盾，各項設備爭占空間，這時(shí)也需要廚房設計 人員進(jìn)行協(xié)調。例如,建筑設計在主灶間設計的暖氣包占據設備的位置，不移掉就無(wú)法安裝爐灶。 此類(lèi)的零星問(wèn)題在施工中難免發(fā)生，甲方若不想再找設計部門(mén)，廚房設計人員就要參與協(xié)調
4.與設備生產(chǎn)廠(chǎng)協(xié)調過(guò)程
設計方案確定后，要簽訂廚房設備合同，與設備生產(chǎn)廠(chǎng)訂貨。由于在設計施工中有許多不 可預料的事情，考慮不周、施工誤差、方案變動(dòng)都會(huì )對廚房原設計方案產(chǎn)生影響。因此需要在 施工后對廚房復尺，調整設備數量、尺寸，保證設備的安裝
