餐飲商用廚房規模區分與廚房設計之間的聯(lián)系

特色分工越來(lái)越細。在大型餐飲業(yè)向近些年來(lái)，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng )新，檔化、品位化發(fā)展的同時(shí)，小餐飲企業(yè)向專(zhuān)業(yè)化、特化發(fā)展，并且出現了遍地開(kāi)花、迅速展的逢勃景家�！讹嬍辰ㄖ�設計規范》將餐飲業(yè)八為餐館 飲食店、食堂三種不向的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，又分別劃分為2~3個(gè)等級，并對不同級別的建筑有相應的設計要求。這是從建筑設計角度的劃分方法。隨看餐飲業(yè)的快速發(fā)展，簡(jiǎn)約的分類(lèi)已經(jīng)不能反映現代公用廚房多樣化、專(zhuān)業(yè)化、高檔化的現實(shí)，不能涵蓋后續發(fā)展的內容，也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點(diǎn)�，F在流傳的對餐飲企業(yè)的稱(chēng)呼，例如，中央廚房、大排檔、快餐店等，就直觀(guān)地反映了餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)、規模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現實(shí)發(fā)展狀況，便于區分各類(lèi)廚房設計的特點(diǎn)，在這里探討公用廚房如何分類(lèi)問(wèn)題，便于公用廚房設計。公用廚房分類(lèi)的方法很多，可以按規模大小、風(fēng)味菜系、工藝功能、經(jīng)營(yíng)方式、特色餐品等多種方式劃分。我們在這里探討商用廚房分類(lèi)，主要是從廚房策劃設計的角度，區分商用廚房各類(lèi)別之間的特點(diǎn)與差異，了解不同類(lèi)型廚房在設計中的特點(diǎn)。即使同類(lèi)型的廚房，也存在規模大小，級別檔次、特色餐飲、服務(wù)項目的區別，在設計時(shí)也是有差異的。為避免贅述，還是以說(shuō)明要點(diǎn)為主。以下各種不同的劃分方法，可以為多種公用廚房設計提供相應的技術(shù)信息。

1.按規�；�分

在廚房規劃與設計中，保證供餐能力是廚房前期廚房工程設計的重要指標，就餐人數是廚房規劃設計的重要參數。就餐人數和供餐特點(diǎn)決定所需要的廚房設備種類(lèi)、數量、廚房面積。餐館餐位多少 和環(huán)境檔次決定經(jīng)營(yíng)面積大小，檔次髙的餐廳而積就要大一點(diǎn)。按就餐人數確定廚房大小，具 有實(shí)際的設計意義。這里需要詳細說(shuō)明的是，餐位與就餐人數是有所區別的。餐位就是同時(shí)就 餐的座位數，就餐人數是-個(gè)就餐時(shí)段可以保證的連續就餐人數。食堂、快餐店人均就餐時(shí)間 短，餐位不足，可以多批次就餐，供餐保證能力按一次制作可以保證連續就餐人數計算。一般 酒店、餐館供餐保證能力按餐位計算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點(diǎn)和服務(wù)模式不 同，其設計計算方法存在差異。

按規模劃分方法可以按廚房灶眼數、就餐人數、經(jīng)營(yíng)面積和餐位數等參數進(jìn)行劃分.

2.按廚房灶眼數劃分規模

 國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局《飲食業(yè)油煙排放標準》中，對廚房規模劃分的規 定，就是按廚房灶眼數劃分規模的.見(jiàn)表2-1

3.按就餐人數劃分規模

根據《餐飲服務(wù)許可審查規范》，以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數劃分規模的方法， 供參考

1. 第一類(lèi)：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學(xué)校（含托幼機構）食堂，供餐 人數500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
2. 第二類(lèi)：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數50~500人的機關(guān)、 企事業(yè)單位食堂。
3. 第三類(lèi)：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
4. 第四類(lèi)：建筑工地食堂。
5. 第五類(lèi)：集體用餐配送單位。

4.按經(jīng)營(yíng)面積和餐位數劃分規模

國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》，提出了按經(jīng)營(yíng)面積和餐 位數劃分規模的方法。

1. 特大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3 000 m2以上（不含3 000 m2）,或者就餐座位數在 1000座以上（不含1000座）的餐館。
2. 大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500-3 000 m2 （不含500 m2,含3 000 m2）,或者就餐 座位數在25CM000座（不含250座，含1000座）的餐館。
3. 中外館-指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150-500 in2 （不含150 rr?,含500 m2）,或者就刼 位數在75-250座（不含75座，含25。座）的餐館。
4. 小型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150 M以下（含150 iif ）,或者就餐座位數在75座以下（令 75座）的餐館
5. 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項目的提供者
6. '快餐店:指以集中加工配送、當場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應形式的提供者 飲品店：指以供應酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
7. 食堂：指設于機關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內部職工、學(xué)生等就餐 的提供者。
8. 甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內或附近開(kāi)設，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直 接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店亙 集體用
9. 餐配送單位：指根據集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng) 所的提供者。
10. 中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

按硬件條件和舒適程度分類(lèi)

按飲食業(yè)管館、集體食堂的設備條件和舒適程度分類(lèi)，該分類(lèi)也是對廚房提出了相應的 要求。

1989年10月18日，國家建設部、商業(yè)部、衛生部聯(lián)合頒布的《飲食建筑設計規范》將 飲食業(yè)餐館和集體食堂按設備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級和一、二級，具體 分級標準如下:

1. 一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬敞，環(huán)境舒適，設施、設備完善。
2. 二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位比較舒適，設施、設備比較完善。
3. 三級餐館，以零餐為主的一般餐館。
4. 一級食堂，餐廳座位布置比較舒適。
5. 二級食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。