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                                                              餐飲商用廚房規模區分與廚房設計之間的聯(lián)系

                                                              發(fā)布時(shí)間 :2020-9-1 23:04:46 瀏覽量 :

                                                              特色分工越來(lái)越細。在大型餐飲業(yè)向近些年來(lái),餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展,經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng )新,檔化、品位化發(fā)展的同時(shí),小餐飲企業(yè)向專(zhuān)業(yè)化、特化發(fā)展,并且出現了遍地開(kāi)花、迅速展的逢勃景家!讹嬍辰ㄖO計規范》將餐飲業(yè)八為餐館 飲食店、食堂三種不向的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,又分別劃分為2~3個(gè)等級,并對不同級別的建筑有相應的設計要求。這是從建筑設計角度的劃分方法。隨看餐飲業(yè)的快速發(fā)展,簡(jiǎn)約的分類(lèi)已經(jīng)不能反映現代公用廚房多樣化、專(zhuān)業(yè)化、高檔化的現實(shí),不能涵蓋后續發(fā)展的內容,也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點(diǎn),F在流傳的對餐飲企業(yè)的稱(chēng)呼,例如,中央廚房、大排檔、快餐店等,就直觀(guān)地反映了餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)、規模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現實(shí)發(fā)展狀況,便于區分各類(lèi)廚房設計的特點(diǎn),在這里探討公用廚房如何分類(lèi)問(wèn)題,便于公用廚房設計。公用廚房分類(lèi)的方法很多,可以按規模大小、風(fēng)味菜系、工藝功能、經(jīng)營(yíng)方式、特色餐品等多種方式劃分。我們在這里探討商用廚房分類(lèi),主要是從廚房策劃設計的角度,區分商用廚房各類(lèi)別之間的特點(diǎn)與差異,了解不同類(lèi)型廚房在設計中的特點(diǎn)。即使同類(lèi)型的廚房,也存在規模大小,級別檔次、特色餐飲、服務(wù)項目的區別,在設計時(shí)也是有差異的。為避免贅述,還是以說(shuō)明要點(diǎn)為主。以下各種不同的劃分方法,可以為多種公用廚房設計提供相應的技術(shù)信息。

                                                              1.按規;

                                                              在廚房規劃與設計中,保證供餐能力是廚房前期廚房工程設計的重要指標,就餐人數是廚房規劃設計的重要參數。就餐人數和供餐特點(diǎn)決定所需要的廚房設備種類(lèi)、數量、廚房面積。餐館餐位多少 和環(huán)境檔次決定經(jīng)營(yíng)面積大小,檔次髙的餐廳而積就要大一點(diǎn)。按就餐人數確定廚房大小,具 有實(shí)際的設計意義。這里需要詳細說(shuō)明的是,餐位與就餐人數是有所區別的。餐位就是同時(shí)就 餐的座位數,就餐人數是-個(gè)就餐時(shí)段可以保證的連續就餐人數。食堂、快餐店人均就餐時(shí)間 短,餐位不足,可以多批次就餐,供餐保證能力按一次制作可以保證連續就餐人數計算。一般 酒店、餐館供餐保證能力按餐位計算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點(diǎn)和服務(wù)模式不 同,其設計計算方法存在差異。

                                                              按規模劃分方法可以按廚房灶眼數、就餐人數、經(jīng)營(yíng)面積和餐位數等參數進(jìn)行劃分.

                                                              2.按廚房灶眼數劃分規模

                                                               國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局《飲食業(yè)油煙排放標準》中,對廚房規模劃分的規 定,就是按廚房灶眼數劃分規模的.見(jiàn)表2-1

                                                              3.按就餐人數劃分規模

                                                              根據《餐飲服務(wù)許可審查規范》,以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數劃分規模的方法, 供參考

                                                              1. 第一類(lèi):特大型餐館,大型餐館,供餐人數300人以上的學(xué)校(含托幼機構)食堂,供餐 人數500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
                                                              2. 第二類(lèi):中型餐館,快餐店,供餐人數300人以下的學(xué)校食堂,供餐人數50~500人的機關(guān)、 企事業(yè)單位食堂。
                                                              3. 第三類(lèi):小型餐館,小吃店,飲品店,供餐人數50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂。
                                                              4. 第四類(lèi):建筑工地食堂。
                                                              5. 第五類(lèi):集體用餐配送單位。

                                                              4.按經(jīng)營(yíng)面積和餐位數劃分規模

                                                              國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》,提出了按經(jīng)營(yíng)面積和餐 位數劃分規模的方法。

                                                              1. 特大型餐館:指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3 000 m2以上(不含3 000 m2),或者就餐座位數在 1000座以上(不含1000座)的餐館。
                                                              2. 大型餐館:指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500-3 000 m2 (不含500 m2,含3 000 m2),或者就餐 座位數在25CM000座(不含250座,含1000座)的餐館。
                                                              3. 中外館-指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150-500 in2 (不含150 rr?,含500 m2),或者就刼 位數在75-250座(不含75座,含25。座)的餐館。
                                                              4. 小型餐館:指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150 M以下(含150 iif ),或者就餐座位數在75座以下(令 75座)的餐館
                                                              5. 小吃店:指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項目的提供者
                                                              6. '快餐店:指以集中加工配送、當場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應形式的提供者 飲品店:指以供應酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
                                                              7. 食堂:指設于機關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)(場(chǎng)所),供內部職工、學(xué)生等就餐 的提供者。
                                                              8. 甜品站:指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內或附近開(kāi)設,具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,直 接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店亙 集體用
                                                              9. 餐配送單位:指根據集體服務(wù)對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng) 所的提供者。
                                                              10. 中央廚房:指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨立場(chǎng)所及設施設備,集中完成食品成品或半 成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

                                                              按硬件條件和舒適程度分類(lèi)

                                                              按飲食業(yè)管館、集體食堂的設備條件和舒適程度分類(lèi),該分類(lèi)也是對廚房提出了相應的 要求。

                                                              1989年10月18日,國家建設部、商業(yè)部、衛生部聯(lián)合頒布的《飲食建筑設計規范》將 飲食業(yè)餐館和集體食堂按設備條件和舒適程度不同,分別定為一、二、三級和一、二級,具體 分級標準如下:

                                                              1. 一級餐館,為接待宴請和零餐的高級餐館,餐廳座位布置寬敞,環(huán)境舒適,設施、設備完善。
                                                              2. 二級餐館,為接待宴請和零餐的中級餐館,餐廳座位比較舒適,設施、設備比較完善。
                                                              3. 三級餐館,以零餐為主的一般餐館。
                                                              4. 一級食堂,餐廳座位布置比較舒適。
                                                              5. 二級食堂,餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。


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