人體工程學(xué)在廚房設計中的應用

1. 單人最小進(jìn)餐布置尺寸：進(jìn)餐布置區400 mm、進(jìn)餐公用區130 mm、長(cháng)610 mm、寬 530 mm;
2. 廚房尺寸:U形通道最小寬度1219 mm,操作臺高800-910 mm.深600-660 mm,吊 柜深250-350 mm,吊柜與操作臺間距600 mm左右，排煙罩與操作臺間距800 mm,水池邊與 拐角案臺最小距離300 mm；
3. 調制備餐區布置：主要案臺操作區760 mm、總長(cháng)1060 mm;
4. 最小就座區間距（不能通行）：760-910mm;
5. 單、雙人沙發(fā)：座寬710mm（男）、660mm（女、430mm （女），靠背 150mm'
6. 人能夠到的最大高度：下面有柜式案臺時(shí)1820mm （男）、1750mm （女）;

人體工效學(xué)就是人性化設計

在現實(shí)中把人性化設計簡(jiǎn)單認定為“環(huán)境好一點(diǎn)，工作舒服一點(diǎn)，投資就會(huì )多一點(diǎn)”，這 是不全面的。人性化設計與提高廚房運作效率、提高餐品質(zhì)量、提高廚房效益的宗旨是一致的， 并不矛盾。在一個(gè)經(jīng)營(yíng)紅火的小餐館，老板正為廚師不安心工作而發(fā)愁，即使增加工資，廚師 卻依然不滿(mǎn)，原因是，在廚房工作太熱、太悶，廚師整日大汗淋漓。經(jīng)專(zhuān)業(yè)人員指點(diǎn)，在墻上 開(kāi)了一個(gè)洞，安裝一臺軸流風(fēng)機，廚房溫度降了下來(lái)，工作環(huán)境得到改善，問(wèn)題迎刃而解。如 果在建設初期選擇稍大一點(diǎn)的排煙風(fēng)機，也就不會(huì )出現這個(gè)問(wèn)題。改善廚房環(huán)境就是人性化設 計的一種表現，在設計時(shí)考慮人性化設計，就能為后來(lái)的經(jīng)營(yíng)打下良好的基礎。

雖然有大髭的先進(jìn)技術(shù)設備進(jìn)入現代廚房，但由于餐飲制作的特點(diǎn)和市場(chǎng)的要求，廚房的 工作仍然是勞動(dòng)密集型操作。對員工與廚房設備、環(huán)境規劃設計之間的相互關(guān)系，必須要認真 研究。改善相互關(guān)系是提高工作效率的有效途徑。通過(guò)改善廚房設計，縮短路徑、減少無(wú)效動(dòng) 作、減少體力消耗、人員與設備優(yōu)化組合、創(chuàng )造良好環(huán)境等，不需要増加投資，卻有利于人員 操作，也降低了勞動(dòng)強度，實(shí)際就是實(shí)現了人性化設計。通過(guò)人性化設計來(lái)改善廚房環(huán)境，并 不需要復雜的技術(shù)、繁瑣的程序和昂貴的設備，只需要經(jīng)營(yíng)者良好的取向定位，注重廚房人性 化設計，就可以為提高廚房運作效率、獲得高質(zhì)量和高利潤打下基礎。