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                                                              廚房設計知識
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                                                              人體工程學(xué)在廚房設計中的應用

                                                              發(fā)布時(shí)間 :2020-9-3 23:07:46 瀏覽量 :

                                                              人體工程學(xué)又被稱(chēng)為人機工程學(xué)、人因學(xué)、人體工位或工效學(xué)。在廚房設計中,到處存在 員工與設備、環(huán)境配合的問(wèn)題。廚房設備廠(chǎng)根據人類(lèi)工效學(xué)來(lái)確定設備的高度、寬度和長(cháng)度。 在廚房布局設計中,通道寬度、通道口設置、設備操作通道、設備高度、距離,都要考慮人體 的舒適度、工作效率、安全可靠性,都需要根據員工心理、人體需要合理設計。在廚房設計中 處處都要體現員工與設備工具的高效配合。因此,人類(lèi)工效學(xué)成為廚房設計必須處處遵守的設 計原則。例如,在設計灶臺與荷臺之間的操作通道寬度時(shí),就要考慮廚師彎腰不碰頭、轉身出 菜不跨步。實(shí)際上在廚房中處處都應用了人類(lèi)工效學(xué)的原理和數據,這也是人性化設計的重要 內容。

                                                              在保證經(jīng)營(yíng)規劃的指標下,廚房?jì)?yōu)化設計就是達到員工、設備和廚房環(huán)境的科學(xué)合理的結 合,提高工作效率。人類(lèi)工效學(xué)研究的要素對象與公用廚房是完全一樣的,所要達到的目的也 是一樣的,國家有關(guān)公用廚房設計標準的數據,也是應用了相關(guān)研究成果。在廚房設計中,我 們已經(jīng)不自覺(jué)地應用著(zhù)人類(lèi)工效學(xué)的設計原理和技術(shù)數據。而當認識到這一原理后,更應該有 意識地應用其原理分析、認識、設計公用廚房。

                                                              常規一些廚房間距

                                                              這里引用與廚房設計有關(guān)的部分數據,廚房設計人員可以根據設計需要參考選用

                                                              1. 人際距離0~0.45 m、
                                                              2. 廚房個(gè)間距:60-70CM
                                                              3. 個(gè)人距離:0.45〜1.20m
                                                              4. 社會(huì )距離:1.20〜3.60 m
                                                              5. 公共距離:3.60-7.60 m或更遠 

                                                              國際標準人體工程學(xué)尺寸概要


                                                              1. 單人最小進(jìn)餐布置尺寸:進(jìn)餐布置區400 mm、進(jìn)餐公用區130 mm、長(cháng)610 mm、寬 530 mm;
                                                              2. 廚房尺寸:U形通道最小寬度1219 mm,操作臺高800-910 mm.深600-660 mm,吊 柜深250-350 mm,吊柜與操作臺間距600 mm左右,排煙罩與操作臺間距800 mm,水池邊與 拐角案臺最小距離300 mm;
                                                              3. 調制備餐區布置:主要案臺操作區760 mm、總長(cháng)1060 mm;
                                                              4. 最小就座區間距(不能通行):760-910mm;
                                                              5. 單、雙人沙發(fā):座寬710mm(男)、660mm(女、430mm (女),靠背 150mm'
                                                              6. 人能夠到的最大高度:下面有柜式案臺時(shí)1820mm (男)、1750mm (女);

                                                              人體工效學(xué)就是人性化設計

                                                              在現實(shí)中把人性化設計簡(jiǎn)單認定為“環(huán)境好一點(diǎn),工作舒服一點(diǎn),投資就會(huì )多一點(diǎn)”,這 是不全面的。人性化設計與提高廚房運作效率、提高餐品質(zhì)量、提高廚房效益的宗旨是一致的, 并不矛盾。在一個(gè)經(jīng)營(yíng)紅火的小餐館,老板正為廚師不安心工作而發(fā)愁,即使增加工資,廚師 卻依然不滿(mǎn),原因是,在廚房工作太熱、太悶,廚師整日大汗淋漓。經(jīng)專(zhuān)業(yè)人員指點(diǎn),在墻上 開(kāi)了一個(gè)洞,安裝一臺軸流風(fēng)機,廚房溫度降了下來(lái),工作環(huán)境得到改善,問(wèn)題迎刃而解。如 果在建設初期選擇稍大一點(diǎn)的排煙風(fēng)機,也就不會(huì )出現這個(gè)問(wèn)題。改善廚房環(huán)境就是人性化設 計的一種表現,在設計時(shí)考慮人性化設計,就能為后來(lái)的經(jīng)營(yíng)打下良好的基礎。

                                                              雖然有大髭的先進(jìn)技術(shù)設備進(jìn)入現代廚房,但由于餐飲制作的特點(diǎn)和市場(chǎng)的要求,廚房的 工作仍然是勞動(dòng)密集型操作。對員工與廚房設備、環(huán)境規劃設計之間的相互關(guān)系,必須要認真 研究。改善相互關(guān)系是提高工作效率的有效途徑。通過(guò)改善廚房設計,縮短路徑、減少無(wú)效動(dòng) 作、減少體力消耗、人員與設備優(yōu)化組合、創(chuàng )造良好環(huán)境等,不需要増加投資,卻有利于人員 操作,也降低了勞動(dòng)強度,實(shí)際就是實(shí)現了人性化設計。通過(guò)人性化設計來(lái)改善廚房環(huán)境,并 不需要復雜的技術(shù)、繁瑣的程序和昂貴的設備,只需要經(jīng)營(yíng)者良好的取向定位,注重廚房人性 化設計,就可以為提高廚房運作效率、獲得高質(zhì)量和高利潤打下基礎。


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