廚房面積的計算方法
按廚房類(lèi)別確 定廚房面積,根據(餐飲服務(wù)食品安全操作規范)對廚房面積要求見(jiàn)表6-1
1.按廚房類(lèi)別確認廚房面積
廚房位置與面積的確定主要取決于經(jīng)營(yíng)決策者。設計人員根據決策者的主導意見(jiàn),結合餐 飲業(yè)神類(lèi)、檔次、規模,參照餐廳與廚房比例劃分數據,提出合理化建議。如果設計人員參與 新建工程或改造工程策劃,在廚房面積劃分時(shí),還是要從實(shí)際出發(fā),盡量搭配合理,提岀優(yōu)化 的策劃方案,并結合實(shí)際情況靈活處置
2.按餐位數確定廚房面積
不同餐飲廚房可按餐位數確定面積具體看表6-3
3.按餐廳面積確定廚房面積
根據《飲食建筑設計規范》(JGJ-64-1989)餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食每座最小使用面積應符合6-4的的規定。
對于餐廳、廚房、設備所占有效面積的比例,該規范有以下要求。
- 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱(chēng)笹廚比) 應符合下列規定:餐廚比宜為1:11;堂餐廚比宜為1:1;
- 餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各 地區特點(diǎn)等不同情況適當調整
上述利用餐廚比確定廚房面積的方法,首先要確定不同檔次餐廳的餐位面積,然后以餐廳 面積大小與檔次確定廚房面積。
4.按所需廚房設備確定廚房面積
餐廳對廚房最主要的要求是要能保證供餐品種、速度、數量與質(zhì)量,與廚房面積大小有間 接關(guān)系。在保證餐廳供應能力的前提下,所需要的廚房設備的種類(lèi)與數量與廚房面積大小有直 接的關(guān)系,面積小了,設備就放不下,設備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設備的種類(lèi) 與數量確定廚房面積與餐飲業(yè)管理人員的思路方法相近,是最實(shí)用的方法。廚房所需要的設備 所占用的面積,加上操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積,再結合規模檔次因素, 最終確定的廚房面積就是最合理、最有效、最可靠的。一般情況下,中小餐館大多數面積有限, 只能按這種方法考慮策劃設計。即使是面積略有富余的廚房,各工作間面積、設備選用也需要 根據實(shí)際需要,權衡主次,有所取舍,不能樣樣俱全。
上述前三種方法基本同出一轍,所提供的標準和一些統計數據有一個(gè)共同的特點(diǎn),就是統 計學(xué)特征。由于確定廚房面積需要考慮的因素太多,很難用一個(gè)計算方法和原則界定,于是就 有致力于餐飲業(yè)研究的人員對成功的范例進(jìn)行統計計算,并加以推介。實(shí)際上這些數據給出一 定的區間,只是一種大約的數據,在廚房策劃設計中有一定的參考作用,但是不能適用于所有 實(shí)際情況。例如,面食快餐店所需設備單一,占用廚房面積較;火鍋、烤肉等特色食品經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所,把餐廳變成了廚房的一部分;快餐配送中心不設餐廳,把餐廳搬到送餐單位,以上種種 情況,都要根據自己的規模計劃,確定廚房的面積。
實(shí)際策劃中,不同的方法有不同的優(yōu)點(diǎn),可根據實(shí)際情況采用不同的方法。新建的酒店 和餐館,由于經(jīng)營(yíng)規劃還存在許多不定因素,一時(shí)還很難有詳細的技術(shù)要求,應該參照餐廚比 的統計學(xué)數據預留廚房面積。對于已經(jīng)進(jìn)入實(shí)際設計階段的廚房’可以根據詳細的廚房設備表 和設計要求確定廚房面積。尤其是由于結構限制沒(méi)有回旋余地的廚房,只能按所需最低配置的 廚房設備確定廚房面積。當廚房最低配置都不能保證時(shí),就需要擴大廚房面積。
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